Afrískur grænmetisréttur

2 sætar kartöflur, gróft skornar.
1 eggaldin, gróft skorið.
2 rauðlaukar, skornir í fernt.
2 rauðar paprikur, gróft skornar.
12 baby-maís.

Komið fyrir í ofnskúffu og 4
matskeiðum af ólífuolíu, salti og pipar
stráð yfir. Bakað í 30 mín við 200˚C
eða þar til grænmetið er gyllt og
meyrt.

3 msk. ólífuolía.
2 stórir laukar, fínt saxaðir.
4 hvítlauksrif, fínt söxuð.
4 cm. engifer, fínt saxaður.
3 msk. African rub frá NoMU.
1 tsk. salt.
1 dós niðursoðnir plómutómatar.
1 dós kókosmjólk.
250 ml. grænmetissoð.
Lúka af ferskum kóríander og myntu,
gróft saxað.

Hita laukinn í olíunni í 5 mínútur á stórri
pönnu. Bæta við hvítlauk og engifer og
hita í 3 mínútur til viðbótar. Bæta African
rub út í og hita í 2 mínútur.Hella tómat
og kókosmjólk út á og láta malla í 15
mínútur. Bæta grænmetinu út í og velta
því upp úr sósunni. Strá ferskum kryddjurtum
yfir og bera fram með snittubrauði,
nan-brauði, hvítlauksbrauði eða
hrísgrjónum.

Fann þessa uppskrift í einhverju blaði og er búin að gera hana nokkrum sinnum. Er alveg ofsalega góður réttur :)